Настоящий зефир по ГОСТу – пошаговый рецепт

09 марта, 2017

Чтобы воспроизвести вкус детства, сделайте всего 2 вещи:

1.Соблюдайте технологию.

2.Не заменяйте натуральные ингредиенты дешевыми аналогами.

Так  мы делаем зефир (который, признаемся, с удовольствием едим) и вам советуем. Никаких ароматизаторов и загустителей, никакого желатина.

Мы получили так много писем с просьбами рассказать как мы готовим пряники и научить делать так же, что захотелось собрать все знания воедино, полученные за большущий срок работы.
Поэтому мы объявляем о запуске нашей онлайн школы и приглашаем тебя принять участие в первом курсе, подробная информация по этой ссылке.

Такой зефир порадует следящих за фигурой сладкоежек. Он низкокаллорийный  (311 ккал на 100г) и не содержит жиров.  Содержащийся в нем пектин выводит из организма токсины. Агар-агар добывается из водорослей, а это йод, фосфор, железо и кальций. Конечно, слопав килограмм зефира, худее не станешь, но успокоить  глюкозную жажду без лишних «отложений» на теле можно. Просто съешьте пару зефирок за чаем.

Состав:

  • 250г яблочного пюре (4 яблока, лучше «антоновка»)
  • 250г сахара
  • 1 белок
  • 1 пакетик ванильного сахара (10 г)
  • Сироп:
  • 475г сахара
  • 160г воды
  • 8г агара

Блюдо для смешивания берите объемное, т.к. масса при взбивании сильно увеличивается. Взбить массу нужно как следует, поэтому не помешает мощный миксер…или сильные руки.

Почему «Антоновка»?  Быстро запекается – получаем однородное пюре. Кислое – уравновешивает сладость сахара. Содержит много пектина – образует густую желеобразную массу. Конечно, можно взять любой сорт и довести до нужного состояния. Жесткие - запечь до мягкости, в сладкие добавить меньше сахара.

 

Приготовление:

1. Замочите агар в 160 г воды.

2. Яблоки нарежьте на половинки, удалите сердцевину и запеките в СВЧ. Время запекания зависит от твердости яблок. Одно яблоко  «антоновки» запекается около 1 минуты.

Для приготовления яблочного пюре – выньте мякоть из шкурок и блендируйте или пропустите через сито.

Пюре должно быть густым! Если используете ингредиенты с большим содержанием влаги (ягоды, например), хорошенько их уварите.

Лайфхак: нет под рукой свежих фруктов - возьмите детское пюре из баночек и варите до загустения.

3. В теплое пюре добавьте обычный и ванильный сахар и оставьте на 1 час до полного остывания.

4. Замоченный агар поставьте на огонь.  Доведите почти до кипения, чтобы агар растворился. Начнут появляться большие пузыри.

5. Всыпьте сахар. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне 5 минут, пока температура сиропа не станет 110С. Появится белая пена, и сироп будет стекать с лопатки тонкой струйкой.

6. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

7. Добавьте в остывшее пюре половину белка и взбивайте на большой скорости, пока масса не начнет светлеть.  Добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения светлой пышной и густой консистенции.

8. Начните медленно вливать тончайшей струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!

9. После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, пока смесь не станет еле теплой.Это важно потому, что агар-агар сгущает жидкость при 40 градусах. Этого момента и надо дождаться. Конечная смесь должна хорошо держать форму (остается на венчике), иначе зефир растечется.

На этом этапе можно добавить пищевой краситель, либо подкрасить зефир ягодным пюре (например, из черной смородины).  Помните, что цвет готового зефира будет бледнее. Мы добавляем красители только по просьбе заказчика и предупреждаем о возможных аллергических реакциях. Подробнее о гелевых пищевых красителях здесь.

9. Сразу, пока не застыла,  переложите массу в заранее приготовленный кондитерский мешок  и отсадите зефир на бумагу для выпечки. Если не гонитесь за красотой, то просто выложите ложкой.

10. Оставьте на сутки, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.

11. Соедините половинки.

Почему зефир состоит из двух частей.  При высаживании на бумагу (конвейерную ленту) застывает только верх, а низ остается липким. Чтобы половинки не прилипали к упаковке, их соединяют.

Классический зефир делают из яблочного пюре, но встречаются вариации с другими фруктами и ягодами. Фруктовое пюре добавляют к яблочному или используют само по себе. Вкусно получается из малины, черной смородины, клюквы, маркауйи, манго.

Дерзайте и делитесь результатом!

Купить зефир, сделанный по этому рецепту :)


Тэги: пошаговый рецепт   домашний зефир   ГОСТ  

Комментарии

    Комментировать

    Наш Instagram

    Поиск по тегам

    мастер-класс   новый год   ликбез   статья   анонс   фудшоу   свадебные пряники   пасха   пряники   гастроли   Пасхальный кулич (панеттоне) – рецепт.   8 марта   имбирные пряники   Российско-германская предрождественская выставка-ярмарка   Мастер-класс по росписи пряников   бранч для невест   школа свадебного мастерства Ольги Рубан   Кукимультики   видео   кукиселфи   конкурс   ARTMARKET   ярмарка   айсинг   кукирецепт   классический имбирный пряник   пошаговое фото   белковая глазурь   роспись пряников   торты   кэнди бар   детский праздник   день рождения   День Победы   9 мая   кукикласс   корпоративные пряники   Пряники к началу учебного года   имбирное печенье к 1 сентября   подарки на День Учителя   пряничный домик   пряники на Хэллоуин   сладкий стол   начинки для тортов   рецепт пряников   кукикрафт рецепт   пряничный букет   Марта Торрес   техники работы с айсингом   пошаговый рецепт   домашний зефир   ГОСТ   Путеводитель   Обзор   подарки выпускникам   подарки учителям   выпускной в детском саду   бонбоньерки   рассадочные карточки   Париж   пряничные домики   А вы знали   рождество   что наш новый кондитер из Италии?   каталог   низкие цены   антикризис   акция   14 февраля   23 февраля   Рецепт   пасхальный кулич   кукиконкурс   фестиваль   москва   Волгоград