Напишите нам
Рецепт приготовления айсинга (белковой сахарной глазури) для росписи имбирных пряников: пошаговый мастер-класс.
20 октября, 2015
Испечь ароматные пряники и расписать их всей семьей - отличное занятие для детей и взрослых, ведь нет ничего интереснее, чем сделать что-то своими руками, особенно если речь идет о хэндмейд подарках для друзей и близких!
Мы получили так много писем с просьбами рассказать как мы готовим пряники и научить делать так же, что захотелось собрать все знания воедино, полученные за большущий срок работы.
Поэтому мы объявляем о запуске нашей онлайн школы и приглашаем тебя принять участие в первом курсе, подробная информация по этой ссылке.
Пряники можно готовить не только в преддверии новогодних праздников, но и практически по любому поводу, ведь разнообразие пряничных форм безгранично. Рецепт приготовления имбирных пряников можно найти по этой ссылке в нашем блоге. А инструкцию по сборке пряничного домика найдете здесь.
В нашем интернет-магазине вы можете купить наборы пряников для росписи глазурью из серии «сделай сам», а также кондитерские украшения и упаковочные материалы.
Итак, сначала немного базовой информации:
- Глазурь можно приготовить из свежих яиц и из альбумина (сухого белка). Ниже мы приводим соответствующие инструкции. Такую глазурь принято называть айсингом (от анг. Icing), или королевской глазурью. Она используется не только для росписи пряников, но и для создания рисунков на тортах и других кондитерских изделий. Глазурь очень сладкая и при высыхании достаточно твердая.
- Для приготовления глазури вам понадобится миксер (лучше с насадкой «лопатка», но если такой нет, то «венчик» тоже сгодится). Взбивайте глазурь на самой низкой скорости во избежание «перевзбивания» (глазурь тогда после высыхания будет ломкой). Кто-то предпочитает взбивать королевскую глазурь вручную, так тоже можно.
- В айсинг добавляют сахарную пудру мельчайшего помола (ее еще называют мелкодисперсной). Не рискуйте, делая пудру самостоятельно из сахара, лучше приобретите ее заранее в специализированном магазине. Если вы купили обычную сахарную пудру, просейте ее несколько раз перед использованием.
- Глазурь лучше делать непосредственно перед росписью, однако ее можно хранить в холодильнике несколько дней в плотно закрытой таре.
- После того, как вы приготовили глазурь, накройте чашу миксера влажной салфеткой и дайте постоять около 10-15 минут – за это время сахарная пудра окончательно растворится, а образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха выйдут наружу.
- Время высыхания глазури зависит от ее консистенции, а также от температуры и влажности в помещении. Закладывайте не менее 20-30 минут на высыхание контурных пряников и до 1-2 часов для пряников, полностью залитых глазурью.
- Глазури можно помочь высохнуть, поставив противень с украшенными пряниками в духовку (лучше с конвекцией), разогретой до температуры не выше 50С, на 10-30 мин. Следите за тем, чтобы глазурь не стала менять цвет! Принцип сушки примерно такой же, как у безе.
Способ приготовления глазури (айсинга) из свежих яиц.
Вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:
- 3 охлажденных белка (должно получится около 90 г)
- 400-500 г очень мелкой сахарной пудры (зависит от размера яйца и нужной консистенции глазури)
- Пол чайной ложки лимонного сока для стабилизации структуры белка (лимонный концентрат также подойдет).
Белок кладем в чашу миксера (позаботьтесь о том, чтобы она была чистая, без следов жира), на самой низкой скорости начинаем взбивать.
Как только белок равномерно запузырится, добавляем лимонный сок и постепенно начинаем всыпать сахарную пудру.
Взбиваем до тех пор, пока масса не станет белой и блестящей (состояние мягких пиков). По времени этой должно занять около 5 минут. В зависимости от нужной консистенции добавляем еще сахарную пудру или же разбавляем айсинг кипяченой водой комнатной температуры (о видах айсинга по степени консистенции мы пишем ниже).
Способ приготовления айсинга из сухого белка (альбумина).
Ингредиенты:
- 15 г сухого белка
- 85 мл холодной кипяченой воды
- 400-500 г очень мелкой сахарной пудры
Для начала необходимо тщательно растворить сухой белок в воде и дать постоять полученной смеси около 15 мин. Затем помещаем белок в чашу миксера, начинаем взбивать на самой низкой скорости и постепенно добавляем сахарную пудру до образования мягких пиков. Глазурь готова, когда масса приобретает белый цвет и становится блестящей.
Три степени консистенции глазури.
- Контурная глазурь – базовая консистенция айсинга, при которой глазурь образует мягкие пики, а при нанесении на поверхность пряника не растекается. С помощью такой глазури делаются надписи и очертания рисунка.
- Заливка – по сути это разбавленная до консистенции жидкой сметаны контурная глазурь. Жидкая глазурь необходима для равномерной заливки поверхности пряника.
- Склейка (или «цемент») – очень густая глазурь для выдавливания, которая получается путем добавления сахарной пудры в базовую консистенцию (образует жесткие пики), необходима для склейки деталей пряничного домика и 3D конструкций, а также для создания рельефных узоров с помощью кондитерских насадок.
Окрашивание глазури пищевым красителем
Чтобы окрасить глазурь, используйте водорастворимые пищевые красители (гелевые или сухие). Если после добавления красителя глазурь стала слишком жидкой, добавьте в нее немного сахарной пудры.
Готовую глазурь переложите в кондитерский мешок или зиплок (не жадничайте! Для начала положите несколько чайных ложек), выпустите весь воздух и аккуратно закройте сверху зажимом. Ножницами надрежьте уголок пакетика – не переусердствуйте, дырочка должна быть совсем небольшой. Аккуратно выдавливайте глазурь из пакетика, постепенно ведя рукой в нужном направлении. Работать нужно на расстоянии 1-2 мм от поверхности пряника, чтобы глазурь ложилась равномерно.
Для того, чтобы расписать пряник, необходимо сначала сделать контур будущего рисунка, дать ему высохнуть и затем аккуратно залить более жидкой глазурью. После того, как заливка полностью высохла, на ней можно сделать надписи или узоры с помощью контурной глазури или пищевых фломастеров. Если вы используете кондитерские украшения, помните – они будут держаться только, если их приклеить на еще не высохшую глазурь.
Дерзайте! У вас все получится!
Ваш Cookie Craft
Тэги: мастер-класс айсинг белковая глазурь роспись пряников
Комментарии
- OlesiaПодскажите, пожалуйста, пряник под айсингом размяк🙄 Из-за чего это может быть, и можно ли это как-то исправить??
- ВикторияЗдравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли в айсинг добавить какао-порошок? Для окрашивания в коричневый цвет. Или обязательно использовать только пищевые красители?
- ElenkaЗдравствуйте !почему при росписи пряников разными цветами,при высыхании получаются разводы?например заливала красного мишку,глазки белые ,в итоге на следующий день белый цвет там где соприкасался с красным,окрасился ?
- Пейчева ЕленаДобрый день!Скажите пожалуйста,после высыхания айсинг на прянике ну очень жесткий,дубовый.Можно ли что-то добавить,например глюкозный сироп,чтобы он был не такой жёсткий?
- ВикторияЗдравствуйте! Подскажите пожалуйста. Пряники получились хорошие, не дубовые. Но после сушки айсинга, они стали твёрдым, дубовыми, а сам айсинг не высох, в чем причина?
- ВикторияЗдравствуйте! После высыхания поверхность глазури не ровная, а как-бы волнами. Сушилка и в духовке, и в сушке для овощей....Когда ставлю сушиться- ровная, достаю- барханы как на песке пляжа от ветерка бывают. В чем может быть причина?
- Диана ВячеславовнаДобрый день. Такое случается по 2 приинам - слишком жидкая глазурь для заливки и сильная конвекция в духовке при сушке. Можно решить либо уменьшением потока воздуха, если это возможно, либо делать более густую глазурь для заливки, либо частично сушить на открытом воздухе, а затем в духовке.
- ЕленаДобрый день. Почему высохшая глазурь на пряниках не блестит?? Или так должно быть? Просто на фото у мастеров пряники блестят.
- Диана ВячеславовнаДобрый день. Блеск глазури зависит от нескольких факторов: скорость замешивания глазури, наличия в ней глюкозного сиропа, высокая скорость высыхания и упаковки пряника, мелкая фракция сахарной пудры. Чем быстрее будет процесс происходить и чем качественнее продукты - тем улчше результат. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
- ДмитрийСколько айсинг можете храниться?
- Диана ВячеславовнаГотовый айсинг может хранится в холодильнике около 7 дней, но мы не храним айсинг. Весь, который приготовили используем сегодня же.
- СветланаДобрый день, а готовый пряник покрытый глазурью из сухого белка сколько может храниться?!
- Диана ВячеславовнаГотовый пряник хранится 6 месяцев. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
- АлуаДобрый вечер! Подскажите пожалуйста, как разбавить сухой краситель с айсингом? Сразу в смесь сыпать? Спасибо заранее
- Диана ВячеславовнаДобрый день. В готовый, уже замешанный айсинг засыпать сухой краситель. Будьте осторожны с количеством, он интенсивнее, чем гелевый.
- СветланаЗдравствуйте !подскажите сколько хранится готовый пряник и как правильно хранить и если можно рецепт теста и приготовление пошаговое пряника
- Диана ВячеславовнаДобрый день. У нас в блоге есть информация по рецептам, а также приглашаем Вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
- ИринаДобрый день! Подскажите, пожалуйста,почему айсинг на альбумине трескается после высыхания? Когда делала на белках, все было нормально
- Диана ВячеславовнаДобрый день.Если трескается глазурь, значит не хватает воды в глазури. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
- ЕкатеринаПодскажите пожалуйста, каким конкретно айсингом украшать? Хочу купить, а какой конкретно, незнаю.. Спасибо за ответ)
- Диана ВячеславовнаДобрый день. Пока не нашли лучший вариант, чем альтер-айсинг. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
- НатальяДобрый день! У меня ещё не разу не получилась глазурь без пузырьков, что я делаю не так?
- Диана ВячеславовнаДобрый день. У нас тоже глазурь с пузырьками получается. Без этого никак. Убираем вруную. Меньше пузырьков можно сделать при замешивании в планетарном миксере. Венчик или ложка добавляют в глазурь очень много воздуха, из-за чего глазурь на прянике "пузырится" Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
- ТамараЗдравствуйте! Подскажите Тоненькие узоры, рисунки, надписи вы рисуете кондитерскими фломастерами?или же мешком ? Просто я пробовала мешком кондитерским рисовать,как бы мелко я не делала отверстие,все равно не получается сделать чёткий рисунок:(
- Диана ВячеславовнаДобрый день. Рисуем либо очень тонкой кистью, либо делаем кондитерским мешком. Чтобы сделать отверстие маленьким - должна быть высокая плотность материала, из которого мешок изготовлен, чтобы он не порвался по шву или из-за давления. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
- ТаьянаДобрый день! Подскажите, какой срок годности глазури и расписных пряников. Как вы считаете, стоит ли употреблять в пищу пряничный домик 3-4 недельного "возраста"?
- Диана ВячеславовнаДобрый день. Если это наш домик, то его можно съесть даже через 3-4 месяца, при условии, что домик был все это время в упаковке. Срок хранения наших пряников 6 месяцев. Мы недавно узнали, что срок хранения песочного печения в магазине - до 9 месяцев. А еще думали, что это мы долгожители)))
- ЛюдаСкажите пожалуйста, а можно для окрашивания глазури использовать красители для окрашивания яиц? Или это одно и то же?
- Диана ВячеславовнаДобрый день. Не рекомендуем. Красители для яиц не всегда пригодны для пищи, так как с едой не контактирую, а только лишь с оболочной яйца, которая сама по себе очень прочная и не пропускает краситель внутрь. Используйте обычные гелевые красители или пищевые фломастеры. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
- ВетаДобрый день! Спасибо за понятный рецепт. Подскажите, сколько ориентировочно взбивать глазурь вручную без помощи миксера? И сколько готовую глазурь можно хранить? Осталось после росписи приличное количество, хочу новую партию изготовть. Спасибо!
- Диана ВячеславовнаДобрый день. Глазурь ориентировочно взбивается до нужной консистенции от 3 минут. Перемешивайте пока не получите однородную массу и добавляйте воду, для разной консистенции. Хранить можно не больше 7 дней в холодильнике, но мы сами не храним даже до следующего дня. Используем все что есть. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
- ВероникаСкажите, а как же сальмонелла? Белок ведь сырой получается взбиваем.
- Диана ВячеславовнаВероника, здравствуйте! На производстве мы, разумеется, не используем сырой белок - только альбумин. В домашних условиях используйте сертифицированную продукцию от известных вам поставщиков - они обязаны делать пробы перед поставкой яиц и кур на полки супермаркетов. Обязательно мойте яйца перед использованием. Но надо отметить, что если яйца заражены сальмонеллой, то бактерии обнаруживаются даже в обычной глазунье (если только ее не прожарить с обеих сторон) ((
- Зухрапочему глазурь после высыхания теряет глянец? может нужно еще что нибудь добавить ,типа глюкозного сиропа или глицерин?
- Диана ВячеславовнаЗдравствуйте! Глазурь теряет свой блеск, так как при засыхании меняется структура белка. Попробуйте сушить пряники не на открытом воздухе, а в духовке с открытой дверцей и конвекцией при температуре до 50-70С, только следите, чтобы глазурь не начала темнеть.
- АленаЗдравствуйте,подскажите почему после высыхания глазури на прянике краска течет ,и окрашивается место рядом?
- Диана ВячеславовнаДобрый день! Какой краситель вы используете? даже не представляем себе такую ситуацию, если честно. может быть, слишком много красителя?
- АленаВилтон и топ декор.цвета текут в основном желтый,красный и синий
- Диана Вячеславовнапришлите картинку к нам на почту с пометкой "вопрос для блога", посмотрим, что за зверь такой))
- ЖанКаким должен быть правильный имбирный пряник? рассыпчатым? а то у меня получается как печенье)
- Диана ВячеславовнаДобрый день! Имбирные пряники по структуре как печенье, да ;) но при этом они держат форму и не такие хрупкие, как например, песочное печенье.
- Жанкогда сделала контур он хорошо высох и держался, потом сделала заливку (белок и сах. пудра)без пищ. красителя, чисто белым цветом. Он весь день стоял но не просох. все равно липнет к рукам. Или это так и должно быть. Почему?(
- НатальяАйсинг слишком жидкий, такая глазурь может сохнуть очень долго, даже если слой не слишком плотный. Добавьте сахарную пудру
- Диана ВячеславовнаНет, так быть не должно, заливка сохнет несколько часов. Можем предположить, что вы недовзбили белок или глазурь по консистенции была слишком жидкая.
- НатальяЗдравствуйте! 1)Подскажите, сколько по времени должны сохнуть пряники, чтобы айсинг стал хрустящим(размер 10-12 см) и интересует высыхание пряника (25×30). 2)Через какое время после выпечки пряников бол.размеров можно покрывать айсингом, чтобы пряник не сломался? 3)Почему после высыхания айсинга на прянике появляются светлые просветления на глазуре, как на шоколаде после истёкшего срока годности?В чём ошибка покрытия? 4)Сколько max дней пряники могут сохнуть, чтобы их не пересушить?Как понять , что глазурь хорошо высыхла?
- Диана ВячеславовнаНаталья, добрый день! Отвечаем на Ваши вопросы: 1) Айсинг сохнет ориентировочно от часа до трех часов (но если оочень влажно, то дольше). Чтобы ускорить процесс, можно поставить пряники в духовку на режим конвекции и температуру не более 50С - следить, чтобы глазурь не начала темнеть! 2) Дайте прянику хорошенько остыть и вперед! Мы иногда рисуем и на почти горячих пряниках, но это дело техники)) 3) недовзбили белок или сделали слишком жидкую глазурь. 4) пересушить пряники сложно, но в условиях низкой влажности убирайте пряники в плотно закрывающийся контейнер сразу же, как высохнет глазурь. Высохшая глазурь не блестит! Вы можете параллельно делать пробный "черновик" пряника и на нем проверять, высохла глазурь или еще нужно подождать. Удачи!
- АлександраА как добиться консистенции на заливку, просто меньше пудры добавить или как-то разбавлять потом? Также есть вопрос о использовании специальной иглы, на сколько она нужна при росписи пряников?
- Диана ВячеславовнаАлександра, здравствуйте! Вы можете либо изначально добавить меньше пудры, либо уже густой айсинг разбавить немного кипяченой водой. По поводу иглы: мы ей не пользуемся :) максимум - кондитерскими насадками, и то редко.
- ИринаГлазурь наносить на холодный пряник или на горячий?
- Диана ВячеславовнаЛучше подождать, когда пряники остынут.
- МарияДобрый день! Подскажите, пожалуйста, какое количество готовой глазури получается из рецепта с сухим белком?
- Диана Вячеславовна500-600 г!
Последние публикации
А какой праздник самый символичный и необычный?
03 сентября, 2021
Пряничные раскраски
22 марта, 2021
Пряники в букетах к 8 марта
26 февраля, 2021
СИДИМ ДОМА
20 апреля, 2020Поиск по тегам
© ООО «Куки Крафт», 2014-2020
Все материалы данного сайта, включая дизайн, изображения и тексты, являются объектами авторского права. Запрещается копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя.
Политика конфиденциальности
Правила торговли
