Рецепт приготовления айсинга (белковой сахарной глазури) для росписи имбирных пряников: пошаговый мастер-класс.

20 октября, 2015

Испечь ароматные пряники и расписать их всей семьей  - отличное занятие для детей и взрослых, ведь нет ничего интереснее, чем сделать что-то своими руками, особенно если речь идет о хэндмейд подарках для друзей и близких! 

Мы получили так много писем с просьбами рассказать как мы готовим пряники и научить делать так же, что захотелось собрать все знания воедино, полученные за большущий срок работы.
Поэтому мы объявляем о запуске нашей онлайн школы и приглашаем тебя принять участие в первом курсе, подробная информация по этой ссылке.

Пряники можно готовить не только в преддверии новогодних праздников, но и практически по любому поводу, ведь разнообразие пряничных форм безгранично. Рецепт приготовления имбирных пряников можно найти по этой ссылке в нашем блоге. А инструкцию по сборке пряничного домика найдете здесь.

В нашем интернет-магазине вы можете купить наборы пряников для росписи глазурью из серии «сделай сам», а также кондитерские украшения и упаковочные материалы.

Итак, сначала немного базовой информации:

  • Глазурь можно приготовить из свежих яиц и из альбумина (сухого белка). Ниже мы приводим  соответствующие инструкции. Такую глазурь принято называть айсингом (от анг. Icing), или королевской глазурью. Она используется не только для росписи пряников, но и для создания рисунков на тортах и других кондитерских изделий. Глазурь очень сладкая и при высыхании достаточно твердая.
  • Для приготовления глазури вам понадобится миксер (лучше с насадкой «лопатка», но если такой нет, то «венчик» тоже сгодится). Взбивайте глазурь на самой низкой скорости во избежание «перевзбивания» (глазурь тогда после высыхания будет ломкой). Кто-то предпочитает взбивать королевскую глазурь вручную, так тоже можно.
  • В айсинг добавляют сахарную пудру мельчайшего помола (ее еще называют мелкодисперсной). Не рискуйте, делая пудру самостоятельно из сахара, лучше приобретите ее заранее в специализированном магазине. Если вы купили обычную сахарную пудру, просейте ее несколько раз перед использованием.
  • Глазурь лучше делать непосредственно перед росписью, однако ее можно хранить в холодильнике несколько дней в плотно закрытой таре.
  • После того, как вы приготовили глазурь, накройте чашу миксера влажной салфеткой и дайте постоять около 10-15 минут – за это время сахарная пудра окончательно растворится, а образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха выйдут наружу.
  • Время высыхания глазури зависит от ее консистенции, а также от температуры и влажности в помещении. Закладывайте не менее 20-30 минут на высыхание контурных пряников и до 1-2 часов для пряников, полностью залитых глазурью.
  • Глазури можно помочь высохнуть, поставив противень с украшенными пряниками в духовку (лучше с конвекцией), разогретой до температуры не выше 50С, на 10-30 мин. Следите за тем, чтобы глазурь не стала менять цвет! Принцип сушки примерно такой же, как у безе.

Способ приготовления глазури (айсинга) из свежих яиц.

Вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:

  1. 3 охлажденных белка (должно получится около 90 г)
  2. 400-500 г очень мелкой сахарной пудры (зависит от размера яйца и нужной консистенции глазури)
  3. Пол чайной ложки лимонного сока для стабилизации структуры белка  (лимонный концентрат также подойдет).

Белок кладем в чашу миксера (позаботьтесь о том, чтобы она была чистая, без следов жира), на самой низкой скорости начинаем взбивать.

Как только белок равномерно запузырится, добавляем лимонный сок и постепенно начинаем всыпать сахарную пудру. 

Взбиваем до тех пор, пока масса не станет белой и блестящей (состояние мягких пиков). По времени этой должно занять около 5 минут. В зависимости от нужной консистенции добавляем еще сахарную пудру или же разбавляем айсинг кипяченой водой комнатной температуры (о видах айсинга по степени консистенции мы пишем ниже).

Способ приготовления айсинга из сухого белка (альбумина).

Ингредиенты:

  1. 15 г сухого белка
  2. 85 мл холодной кипяченой воды
  3. 400-500 г очень мелкой сахарной пудры

Для начала необходимо тщательно растворить сухой белок в воде и дать постоять полученной смеси около 15 мин. Затем помещаем белок в чашу миксера, начинаем взбивать на самой низкой скорости и постепенно добавляем сахарную пудру до образования мягких пиков. Глазурь готова, когда масса приобретает белый цвет и становится блестящей.

Три  степени консистенции глазури.

  1. Контурная глазурь – базовая консистенция айсинга, при которой глазурь образует мягкие пики, а при нанесении на поверхность пряника не растекается. С помощью такой глазури делаются надписи и очертания рисунка.
  2. Заливка – по сути это разбавленная до консистенции жидкой сметаны контурная глазурь. Жидкая глазурь необходима для равномерной заливки поверхности пряника.
  3. Склейка (или «цемент») – очень густая глазурь для выдавливания, которая получается путем добавления сахарной пудры в базовую консистенцию (образует жесткие пики), необходима для склейки деталей пряничного домика и 3D конструкций, а также для создания рельефных узоров с помощью кондитерских насадок.

Окрашивание глазури пищевым красителем

Чтобы окрасить глазурь, используйте водорастворимые пищевые красители (гелевые или сухие). Если после добавления красителя глазурь стала слишком жидкой, добавьте в нее немного сахарной пудры.

Готовую глазурь переложите в кондитерский мешок или зиплок (не жадничайте! Для начала положите несколько чайных ложек), выпустите весь воздух и аккуратно закройте сверху зажимом. Ножницами надрежьте уголок пакетика – не переусердствуйте, дырочка должна быть совсем небольшой. Аккуратно выдавливайте глазурь из пакетика, постепенно ведя рукой в нужном направлении. Работать нужно на расстоянии 1-2 мм от поверхности пряника, чтобы глазурь ложилась равномерно.

Для того, чтобы расписать пряник, необходимо сначала сделать контур будущего рисунка, дать ему высохнуть и затем аккуратно залить более жидкой глазурью. После того, как заливка полностью высохла, на ней можно сделать надписи или узоры с помощью контурной глазури или пищевых фломастеров. Если вы используете кондитерские украшения, помните – они будут держаться только, если их приклеить на еще не высохшую глазурь.

Дерзайте! У вас все получится!

Ваш Cookie Craft


Тэги: мастер-класс   айсинг   белковая глазурь   роспись пряников  

Комментарии

  • Виктория
    Здравствуйте! После высыхания поверхность глазури не ровная, а как-бы волнами. Сушилка и в духовке, и в сушке для овощей....Когда ставлю сушиться- ровная, достаю- барханы как на песке пляжа от ветерка бывают. В чем может быть причина?
    • Александр
      Добрый день. Такое случается по 2 приинам - слишком жидкая глазурь для заливки и сильная конвекция в духовке при сушке. Можно решить либо уменьшением потока воздуха, если это возможно, либо делать более густую глазурь для заливки, либо частично сушить на открытом воздухе, а затем в духовке.
    • Елена
      Добрый день. Почему высохшая глазурь на пряниках не блестит?? Или так должно быть? Просто на фото у мастеров пряники блестят.
      • Александр
        Добрый день. Блеск глазури зависит от нескольких факторов: скорость замешивания глазури, наличия в ней глюкозного сиропа, высокая скорость высыхания и упаковки пряника, мелкая фракция сахарной пудры. Чем быстрее будет процесс происходить и чем качественнее продукты - тем улчше результат. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
      • Дмитрий
        Сколько айсинг можете храниться?
        • Александр
          Готовый айсинг может хранится в холодильнике около 7 дней, но мы не храним айсинг. Весь, который приготовили используем сегодня же.
        • Светлана
          Добрый день, а готовый пряник покрытый глазурью из сухого белка сколько может храниться?!
          • Александр
            Готовый пряник хранится 6 месяцев. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
          • Алуа
            Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, как разбавить сухой краситель с айсингом? Сразу в смесь сыпать? Спасибо заранее
            • Александр
              Добрый день. В готовый, уже замешанный айсинг засыпать сухой краситель. Будьте осторожны с количеством, он интенсивнее, чем гелевый.
            • Светлана
              Здравствуйте !подскажите сколько хранится готовый пряник и как правильно хранить и если можно рецепт теста и приготовление пошаговое пряника
              • Александр
                Добрый день. У нас в блоге есть информация по рецептам, а также приглашаем Вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
              • Ирина
                Добрый день! Подскажите, пожалуйста,почему айсинг на альбумине трескается после высыхания? Когда делала на белках, все было нормально
                • Александр
                  Добрый день.Если трескается глазурь, значит не хватает воды в глазури. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
                • Екатерина
                  Подскажите пожалуйста, каким конкретно айсингом украшать? Хочу купить, а какой конкретно, незнаю.. Спасибо за ответ)
                  • Александр
                    Добрый день. Пока не нашли лучший вариант, чем альтер-айсинг. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
                  • Наталья
                    Добрый день! У меня ещё не разу не получилась глазурь без пузырьков, что я делаю не так?
                    • Александр
                      Добрый день. У нас тоже глазурь с пузырьками получается. Без этого никак. Убираем вруную. Меньше пузырьков можно сделать при замешивании в планетарном миксере. Венчик или ложка добавляют в глазурь очень много воздуха, из-за чего глазурь на прянике "пузырится" Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
                    • Тамара
                      Здравствуйте! Подскажите Тоненькие узоры, рисунки, надписи вы рисуете кондитерскими фломастерами?или же мешком ? Просто я пробовала мешком кондитерским рисовать,как бы мелко я не делала отверстие,все равно не получается сделать чёткий рисунок:(
                      • Александр
                        Добрый день. Рисуем либо очень тонкой кистью, либо делаем кондитерским мешком. Чтобы сделать отверстие маленьким - должна быть высокая плотность материала, из которого мешок изготовлен, чтобы он не порвался по шву или из-за давления. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
                      • Таьяна
                        Добрый день! Подскажите, какой срок годности глазури и расписных пряников. Как вы считаете, стоит ли употреблять в пищу пряничный домик 3-4 недельного "возраста"?
                        • Александр
                          Добрый день. Если это наш домик, то его можно съесть даже через 3-4 месяца, при условии, что домик был все это время в упаковке. Срок хранения наших пряников 6 месяцев. Мы недавно узнали, что срок хранения песочного печения в магазине - до 9 месяцев. А еще думали, что это мы долгожители)))
                        • Люда
                          Скажите пожалуйста, а можно для окрашивания глазури использовать красители для окрашивания яиц? Или это одно и то же?
                          • Александр
                            Добрый день. Не рекомендуем. Красители для яиц не всегда пригодны для пищи, так как с едой не контактирую, а только лишь с оболочной яйца, которая сама по себе очень прочная и не пропускает краситель внутрь. Используйте обычные гелевые красители или пищевые фломастеры. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
                          • Вета
                            Добрый день! Спасибо за понятный рецепт. Подскажите, сколько ориентировочно взбивать глазурь вручную без помощи миксера? И сколько готовую глазурь можно хранить? Осталось после росписи приличное количество, хочу новую партию изготовть. Спасибо!
                            • Александр
                              Добрый день. Глазурь ориентировочно взбивается до нужной консистенции от 3 минут. Перемешивайте пока не получите однородную массу и добавляйте воду, для разной консистенции. Хранить можно не больше 7 дней в холодильнике, но мы сами не храним даже до следующего дня. Используем все что есть. Приглашаю вас в нашу онлайн школу: https://www.cookiecraft.ru/blog/52
                            • Вероника
                              Скажите, а как же сальмонелла? Белок ведь сырой получается взбиваем.
                              • Александр
                                Вероника, здравствуйте! На производстве мы, разумеется, не используем сырой белок - только альбумин. В домашних условиях используйте сертифицированную продукцию от известных вам поставщиков - они обязаны делать пробы перед поставкой яиц и кур на полки супермаркетов. Обязательно мойте яйца перед использованием. Но надо отметить, что если яйца заражены сальмонеллой, то бактерии обнаруживаются даже в обычной глазунье (если только ее не прожарить с обеих сторон) ((
                              • Зухра
                                почему глазурь после высыхания теряет глянец? может нужно еще что нибудь добавить ,типа глюкозного сиропа или глицерин?
                                • Александр
                                  Здравствуйте! Глазурь теряет свой блеск, так как при засыхании меняется структура белка. Попробуйте сушить пряники не на открытом воздухе, а в духовке с открытой дверцей и конвекцией при температуре до 50-70С, только следите, чтобы глазурь не начала темнеть.
                                • Алена
                                  Здравствуйте,подскажите почему после высыхания глазури на прянике краска течет ,и окрашивается место рядом?
                                  • Александр
                                    Добрый день! Какой краситель вы используете? даже не представляем себе такую ситуацию, если честно. может быть, слишком много красителя?
                                    • Алена
                                      Вилтон и топ декор.цвета текут в основном желтый,красный и синий
                                      • Александр
                                        пришлите картинку к нам на почту с пометкой "вопрос для блога", посмотрим, что за зверь такой))
                                  • Жан
                                    Каким должен быть правильный имбирный пряник? рассыпчатым? а то у меня получается как печенье)
                                    • Александр
                                      Добрый день! Имбирные пряники по структуре как печенье, да ;) но при этом они держат форму и не такие хрупкие, как например, песочное печенье.
                                    • Жан
                                      когда сделала контур он хорошо высох и держался, потом сделала заливку (белок и сах. пудра)без пищ. красителя, чисто белым цветом. Он весь день стоял но не просох. все равно липнет к рукам. Или это так и должно быть. Почему?(
                                      • Наталья
                                        Айсинг слишком жидкий, такая глазурь может сохнуть очень долго, даже если слой не слишком плотный. Добавьте сахарную пудру
                                        • Александр
                                          Нет, так быть не должно, заливка сохнет несколько часов. Можем предположить, что вы недовзбили белок или глазурь по консистенции была слишком жидкая.
                                        • Наталья
                                          Здравствуйте! 1)Подскажите, сколько по времени должны сохнуть пряники, чтобы айсинг стал хрустящим(размер 10-12 см) и интересует высыхание пряника (25×30). 2)Через какое время после выпечки пряников бол.размеров можно покрывать айсингом, чтобы пряник не сломался? 3)Почему после высыхания айсинга на прянике появляются светлые просветления на глазуре, как на шоколаде после истёкшего срока годности?В чём ошибка покрытия? 4)Сколько max дней пряники могут сохнуть, чтобы их не пересушить?Как понять , что глазурь хорошо высыхла?
                                          • Александр
                                            Наталья, добрый день! Отвечаем на Ваши вопросы: 1) Айсинг сохнет ориентировочно от часа до трех часов (но если оочень влажно, то дольше). Чтобы ускорить процесс, можно поставить пряники в духовку на режим конвекции и температуру не более 50С - следить, чтобы глазурь не начала темнеть! 2) Дайте прянику хорошенько остыть и вперед! Мы иногда рисуем и на почти горячих пряниках, но это дело техники)) 3) недовзбили белок или сделали слишком жидкую глазурь. 4) пересушить пряники сложно, но в условиях низкой влажности убирайте пряники в плотно закрывающийся контейнер сразу же, как высохнет глазурь. Высохшая глазурь не блестит! Вы можете параллельно делать пробный "черновик" пряника и на нем проверять, высохла глазурь или еще нужно подождать. Удачи!
                                          • Александра
                                            А как добиться консистенции на заливку, просто меньше пудры добавить или как-то разбавлять потом? Также есть вопрос о использовании специальной иглы, на сколько она нужна при росписи пряников?
                                            • Александр
                                              Александра, здравствуйте! Вы можете либо изначально добавить меньше пудры, либо уже густой айсинг разбавить немного кипяченой водой. По поводу иглы: мы ей не пользуемся :) максимум - кондитерскими насадками, и то редко.
                                            • Ирина
                                              Глазурь наносить на холодный пряник или на горячий?
                                              • Александр
                                                Лучше подождать, когда пряники остынут.
                                              • Мария
                                                Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какое количество готовой глазури получается из рецепта с сухим белком?
                                              Комментировать

                                              Наш Instagram

                                              Поиск по тегам

                                              мастер-класс   новый год   ликбез   статья   анонс   фудшоу   свадебные пряники   пасха   пряники   гастроли   Пасхальный кулич (панеттоне) – рецепт.   8 марта   имбирные пряники   Российско-германская предрождественская выставка-ярмарка   Мастер-класс по росписи пряников   бранч для невест   школа свадебного мастерства Ольги Рубан   Кукимультики   видео   кукиселфи   конкурс   ARTMARKET   ярмарка   айсинг   кукирецепт   классический имбирный пряник   пошаговое фото   белковая глазурь   роспись пряников   торты   кэнди бар   детский праздник   день рождения   День Победы   9 мая   кукикласс   корпоративные пряники   Пряники к началу учебного года   имбирное печенье к 1 сентября   подарки на День Учителя   пряничный домик   пряники на Хэллоуин   сладкий стол   начинки для тортов   рецепт пряников   кукикрафт рецепт   пряничный букет   Марта Торрес   техники работы с айсингом   пошаговый рецепт   домашний зефир   ГОСТ   Путеводитель   Обзор   подарки выпускникам   подарки учителям   выпускной в детском саду   бонбоньерки   рассадочные карточки   Париж   пряничные домики   А вы знали   рождество   что наш новый кондитер из Италии?   каталог   низкие цены   антикризис   акция   14 февраля   23 февраля   Рецепт   пасхальный кулич   кукиконкурс   фестиваль   москва   Волгоград